Состав
Ржаная - 150 гр, пшеничная -400 гр ++, вода+молоко - 270 гр (200+70), дрожжи - 12 гр, соль - 8 гр, сахар - 25 гр, растительное масло - 25-50 гр
Сначала делается - жидкость + закваска+ мука ржаная+мука пшеничная 30% + сахар вмешивается до полного растворения и создания летящей струи . Т.е тесто должно с ложки сливаться непрерывной струйкой, а не падать кусками...
Мешаю в емкости - ложкой.
Дальше в духовке при включенной лампочке выстаиваю до тех пор пока состав увеличится в 2-3 раза.. Температура в закрытой духовке с включеной лампочкой около 50град.
Замес - сразу добавляю соль и вымешиваю до однородности. дальше добавляю муку порциями, добиваясь однородности, вымешиваю ложкой до тех пор, пока хватает сил мешать ложкой.. Как только это становится невозможно или трудно - добавляю масло . Обычно использую смесь растительных масел. Я пользую разные масла, но остановились на оливковом + подсолнечном. Руками очищаю ложку и дальше мешу руками , обычно прямо в емкости или прямо на руках. Добавляю все масло порциями и оставшуюся муку. Если тесто проложает липнуть, то добавляю по 20 грамм пшеничную муку и продолжаю вымешивать..
Далее тесто выставляется на выдержку - часа на 2 , при этом обжимаю несколько раз вымешивая весь комок в руках до полного оседания....
Батон формируется из теста в виде колбаски. Батон выкладывается на протвень, на котором устелена фольга (просто лень потом протвень мыть - выбрасываешь фольгу и все) Фольга мажется маслом. Батон надрезается 3-5 надрезами острым ножом и вся поверхность вымазываеся молоком. Я использую имено молоко, хотя другие мажут, маслом, или яйцом или чаем или просто водой. Но мне нравится молоко.
Духовка к этому времени подготовлена - внизу стоит сковорда и там налит крутой кипяток. а сама работает на температуре 280 градусов
Первая фаза выпечки - с паром на 280 градусов - 15 минут
Дальше проветриваем, воду не выпаревшую выливаю и перехожу на вторую фазу - 33 минуты 200 градусов. За 5 минут до окончания второй фазы обрызгиваю водой из пульвизатора..
Горячий батон охлаждается на решетке, а потом в пакете до первого преломления.
Не выключаю плиту, но снижаю температуру до 180 и отправляем запекать шейку - на 2 часа с гаком