Шашлык от уту

Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.

Вопреки сложившемуся мнению, шашлык (настоящий) не маринуют на кислых жидкостях, т.к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Рецепт виденный и опробованный мною не раз в прегорьях Кавказа очень и очень прост. Качество конечного продукта очень сильно зависит от качества мяса. Если хотите себя побаловать настоящим шашлыком - купите живого барана. Грудинка нарезается продолговатыми кусочкими 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем, как вам нравится, все равно выбрасывать потом.

Дальше самое интересное: в стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленого мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая)слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и дальше такими же слоями (верхний-лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Все.

Теперь о некоторых тонкостях приготовления. Уголь лучше всего древестный. Высота над углями 10-12см. Кусочки нанизывают [-][-] повдоль без зазоров между соседними, количество в зависимости от длинны шампуров. Но учтите, когда вы уложите шампура над углями, они должны касаться друг друга, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. Переворачивают шашлык только один раз. Поливают рассолом. Подают с огромним количеством зелени и белого столового вина.

курица в ореховом соусе (сациви) от уту

~1кг курицы, 400г чищенных грецких орехов, 1 большая луковица, 1 большой зубчик чеснока (~10г), 20г кинзы или петрушки, 1 яйцо, 1 ст ложка хмели-сунели, 1 ч ложка имеретинского шафрана (цветка Запрана), черный перец на кончике ножа, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ст ложка уксуса

Проще всего делать соус в кухонном комбайне с большой емкостью, немного труднее - при помощи электромясорубки. Проворачивать орехи на простой ручной мясорубке очень сложно - после третьего раза получается ореховое масло и густая липкая масса, которая сразу забивает мясорубку. Или все это перетирают в ступке
Курицу отварить в подсоленой воде и потом поджарить.
Луковицу порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Грецкие орехи измельчить на мясорубке. Добавить 1 сырое яйцо, петрушку, чеснок и опять пропустить через мясорубку. Поджареный лук положить в смесь, еще раз измельчить. Вливать куриный бульон(охлажденный) по полполовника и взбивать миксером на малых оборотах. Добавить соль, уксус и приправы (уксус можно не класть). Соус должен быть как можно более однородным, беловатым и густоты жидкой сметаны.

Курицу (раделать)положить в кастрюлю и залить соусом.Поставить в холодильник часа на два.обязательно нужна корица с гвоздикой - в этом отличительная особенность и своеобразный вкус сациви. просто не переложите эти пряности, а то будет сильно горчить.

Мужужи от уту

Мужужи - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако, настоящее мужужи, должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых, приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус.

Это, как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное на эстрагоне и базилике. Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление обеих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
Итак: 10 свиных ножек, 5 свиных хвостов, 1-1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка, 2 морковки, 3 луковицы, 8 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, около 2 ст. винного уксуса.

Приготовление свиных ножек.

Ножки разрубить вдоль и пополам, хвосты нарезать кусочками, по 3 см, уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1-1,5 часа, с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус и залить этой смесью ножки, проварить ещё на слабом огне около 1,5 часов, добавить лук, морковь, половину пряностей. Посолить и варить ещё 30-40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.

Приготовление свинины.

Свинину нарезать на куски, размером 4 на 5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нём 1-1,5 часа. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня. Мясо вынуть, соединить с приготовленными к тому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.

Подавать холодным, с зеленым луком и пряной зеленью. К этому блюду очень подходят знаменитые красные вина Грузии