Все так просто начиналось - я решил спросить эту сокровенную для всех известную истину .. и получил ответ
от Кащея.
1. Никогда не варить яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду скорее всего лопнут.
2. Использовать таймер. Если таймера нет, варить яйца долго низ-зяяяя..... Примерно 5 минут.
3. Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варить их на 3 минуты дольше.
4. Всегда использовать маленькую кастрюлю - когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об друга и потрескаться.
5. Варить на среднем огне.
Советуют ещё подсаливать воду, соль повышает температуру кипения воды и не даст яйцам вытечь, даже если они треснут при варке.
Некоторые извращенцы прокалывают яйца с тупого конца, чтобы при варке выходил пар и яйца не трескались...
Самое интересное то, что ответа на этот вопрос не существует. По крайней мере, не существует какого-то одного выверенного стандартного ответа, освященного авторитетом ведущих специалистов. Даже самые знаменитые повара не могут договориться о том, как же все-таки правильно варить яйца.
Так что, есть где копья поломать.
З.Ы. Я обхожусь без всех этих заморочек. Варю, как Бог даст..
-- ну и я решился здесь на такой коммент.
Многии не задумываются, когда пытаются объяснить некоторые моменты варки яйца выловленые из известных источников, без объяснения причин, а так же следствии почему так или иначе. Яйцо - это новый живой организм от матушки природы, созданые ей для продолжения рода животных из разных отрядов. Поэтому яйцо устроено особенным образом, чтобы была возможность зародышу в нем развиваться до вылупленого состояния. Вот из этого и стоит исходить, когда Ты пытаешься сей кладезь витаминов, жиров и белка превратить в съедобное для человека пищу.
Часто в рецептах упоминают о том, что воду в котором варят необходимо подсолить, но ни кто не может объяснить физико-химические процессы - при наличии соли или ее отсутствии. А уж разговоры о размере котелка, цвета, вкуса, температуры воды это настоящий прием спама в таком простом деле, как варка яйца.
Объясните мне - почему вода должна быть горячей , а не оборот, почему надо варить на среднем огне. И что такое средний огонь, как его отличить от другого огня? каким образом определяется средний уровень огня, и как это зависит от яйца.
Теперь по поводу яйца молодого и старого. Объясните мне почему молодое яйцо нужно на три минуты варить больше, чем вытащеное только что из халодильника.
Нет не говорить - надо делать, так и так!
Это не интересно, Ты объясни, почему так или не иначе. Иначе просто не интересно.
А может их вообще не варить. Они - яйца и сырые великолепны. А потом если нет воды, и неможно есть их сырыми, то как же их, эти триклятущие яйца сварить, если они вовсе и не куритые, а к примеру черепашьи или кракадильи....И вообще зачем яйца жарят?
Но друг Кащей не уyимался и продолжал наш диалог-
-- Саня, таким количеством вопросов Вы загнали меня за Можай. Нет одного, абсолютно правильного, рецепта варки кладезя витаминов, жиров и белка. Ну нет...
Варите так, как Вам нравится. Или не варите совсем. Если Вы состоите в обществе Гринпис...
Если не состоите:
Рецепт итальянского повара Антонио Карлуччи. Яйца комнатной температуры следует тщательно промыть в холодной воде (интересно, что будет, если промыть в холодной воде холодные яйца?). В кастрюльке кипятим воду, затем аккуратно кладем в кипящую воду яйца и варим их три с половиной минуты. Затем снимаем кастрюльку с огня, но позволяем яйцам пробыть в ней еще ровно тридцать секунд...
Эксперты нашли этот рецепт чересчур сложным, однако вполне удовлетворились результатом: белок был не слишком твердым, а желток имел нежную текстуру.
Рецепт Делии Смит. Яйцо опускается в холодную воду, которая должна покрывать его на один сантиметр, и кастрюля ставится на сильный огонь. Как только вода вскипает, огонь уменьшают и варят яйцо в течение четырех минут.
Это опять рецепты без попыток объяснить причины - почему так или иначе.
Почему в холодной мыть - причина ? почему в кипяченую класть, почему в горячую, а не в холодную... Вопросов много, а вот ответов пока нет ни одного.
Зоологию все изучали, а найти ответ на вопрос Колумба не можем ))))))))
Ну чтож делать придется обратится к школе. Во первых из школы известно, что яйцо состоит из - белка, желтка, скорлупы (не обязательно), а на самом деле оно (если смотреть в разрезе) состоит. из -
Но Кащей не унимался и продолжал рассказывать про свое яйцо и методы его поглощения
Кто-то из великих французских поваров однажды обмолвился: "Если бы завтра исчезли яйца, мы все остались бы без работы". Точный смысл этого афористичного выражения состоит в том, что без яиц, то есть, как минимум, без куриных яиц, ни один даже самый изворотливый профессионал ложки и поварешки не в состоянии приготовить полноценную трапезу. Настоящий гимн яйцу сложил в своем "Словаре любителя кухни" классик современной французской гастрономии Ален Дюкасс. Восхищаясь совершенной формой яйца, он напоминает о том, что один из главных скульпторов ХХ века Константин Бракузи провел свои последние дни, лаская рукой мраморное яйцо собственного производства. Вероятно, скульптор пришел к выводу, что ничего совершенней тщательно отполированного яйца из-под его руки не вышло
Эта фраза вывела меня из состояния все знайки и я не ответив - перескочил опять на свои дурацкие вопросы
-- Ну кто мне ответит на вопрос ? как плавает яйцо вводе и почему? Ответив на этот вопрос можно догадаться почему
яйцо надо варить.. И вопрос опять повис в воздухе, Но тут Гела решилась сказать
-- Яйцо в воде тонет. Оно может плавать в соленом растворе. Есть даже такой прием (для соления чего-то - не помню) - в воду положить яйцо и добавлять соль. Когда яйцо всплывет - типа, раствор какой надо.
А зачем его обязательно варить, если оно, например, от здоровой курицы и мытое? Ведь есть гоголи-моголи и тд, короче, яйца в сыром виде.
Так так опять отвлекают подумал и продолжал
-- нет это понятно, что яйцо можно есть сырым в виде гоголя-моголя или в виде майонеза, или жарить в виде - омлета и яйчницы. Но вопрос был поставлен конкретно
как правильно варить??.
Да ты права , что яйцо тонет в воде, но опустившись на дно оно обязвтельно принимает определенное положение
вот какое положение ОнО принимает.. --
И тут я сам остановился и задумался. Хотя что могло думать в моей серой бошке...
-- а вот сейчас я заметил еще одну особеность яйца
ОнО - в русском языке среднего рода. А почему? Интересно, а в других языках яйцо какого рода? --
-- нет горизонтальное, насколько я помню - центр тяжести дб ниже -- не унималася Геля.
-- А среднего рода - патамушта непонятно кто из него родится 
) --
Но тут меня понесло, как Остапа..
В воде существуют два понятия (правда не только в воде, но в воде показательно). Есть центр давления, и есть центр тяжести. В зависимости от положения этих центров яйцо занимает определенное положение в воде, но явно заметно, что тупая часть его должно всплывать, так как
.... воздушный мешочек, необходимый зародышу для жизни в яйце находится имено в тупой части яйца, кстати - оно же тупой частью, связано было с матерью-курицей..
исходя из выше сказаного формируем второе правило варки..
Для того чтобы яйцо не лопнуло в воде и чтоб оно полностью заполнило в вареном виде белком всю скорлупу, что придает свареному яйцу - очень совершенный и привлекательный вид - варить надо его на медленом огне, и начинать с холодной воды. При такой варки можно заметить как на тупой стороне яйца будут образовываться маленькие пузырьки воздуха, которые прорываясь, через скорлупу - всплывают, образуя какбы кипение около яйца походя очень на пар.
На самом деле это выходит воздух из воздушного мешочка яйца. Чтобы ускорить этот процесс, то я осторожно иголочкой прокалываю дИрочку в самом темечки тупой стороны яйчка, и яйца, которые варятся в котелке весело испускают дух, обгоняющимися друг-друга пузырьками.
Многии могут мне возразить тем, что часто яйцо лежит, абсолютно горизонтально, и воздух выходит не из тупого конца, а с боку, но это просто означает, что яйцо долго хранилось в холодильнике, и положение веревочек удеживающее желток в правильной ориентации изменилось, и в принципе зародыш в яйце погиб.
Тут откуда не возьмись вынурнул вездесущий Бис и влепил фразу
-- Санечка, умные люди еще до тебя придумали специальный прокалыватель для твоих яиц, дырочка от которых способствует быстрейшему выходу воздуха.
Варят же их по-прежнему, опуская в кипящую воду, в кастрюле под крышкой, что, в свою очередь, ускоряет процесс варки.
Но Геля не унималась
"У яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар."
-- Думаю, что это обычно неактуально. Актуальней добавить в воду соль. --
Физика вкупе с термодинамекой лилась из меня рекою
-- так как коэффициент теплового расширения скорлупы и белка различен, то при опускании в кипящую воду белок быстрее расширяясь, чем скорлупа не успевает вытолкнуть весь воздух - результат скорлупа лопается быстрее, чем белок заполняет все заскорлупное пространство
Причем нагрев происходит неравномерно и верхнии слои белка как бы прижариваются к скорлупе, и теряя свою теплопроводность не дают возможность равномерно прогреть внутренние слои яйца и желтка. Медленый же авномерный разогрев яйца позволяет при варке сохранить скорлупу очень долго при варке и получить более вкусное содержимое ее. В еврейскй кухне (если говорить точнее в караимской) есть так называемые желтые яйца, которые варятся до двух часов непрерывно превращая их в продукт особого вкуса и очень долгого времени хранения, поэтому варка в кипящей воде не даст такого результата.--
Чуть передохнув от этой тиррады и вытерев пот со люа, я продолжал. и заодно отвечая Геле
-- Так ну в этом разобрались
Тогда какие первые два принципа варки яйца.??
Кстати, про прокалывание иглой объясните, п-та. Я не поняла
-- ну дирочка дает возможность воздуху выходить не через поры скорлупы, разрушаяя ее, что нежелательно, а просто через дирочку. --
-- А на счет неактуальности скажу так: зато яйцо при варке с дирочкой абсолютно становится яйцом, похожей на скорлупу, без пролежней И этот факт, кстати потом играет дополнительную роль в дальнейшем при хранении его уже вареным. Оно дольше хранится ибо внутри вареного яйца нет воздуха. --
Ну после небольшой перепалки изза пристрастия моего всех держать в оцепенении из за такого простого действа как варить яйцо я продолжил
-- И так первый пинцип я думаю здесь ни кто не сможет объяснить, ибо знатоков термодинамики здесь как то не наблюдается.
первый принцип - вода должна быть холодной и нагрев медленый. Холодная вода имеет самую высокую теплоемкость и во время нагрева до температуры кипения лучше передает тепло внутрь яйца. Кстати варка в холодной воде это панацея для многих продуктов, не только яйца. Кавртофель, горох, перловка, рис, мясо, рыба - быстрее развариваются, тратя при этом меньше энергии, т.е. с более высоким КПД.
Вторым принципом в варке яйца - это введение соли в воду. Соль , как было сказано ранее чуть-чуть повышает температуру кипения, но главная ее цель, это препятсвие выхода белка за предел яйца.
ну и последний принципиальный момент в правильной варки яйца - связан с окончанием варки и подачей его на стол. Это правильное охлаждение...
Ну хоть кто-нибудь объяснит как и почему имено так надо охлаждать яйцо.
И тут Ленок радосно ответила
Что касается охлаждения яиц, то надо на короткое время положить их в холодную воду. Чтобы они хорошо чистились. Не знаю, как с точки зрения физики, но просто по-человечески я их понимаю - Яйцо, распаренное после 5-минутной баньки, бросается в ледяную купель, и от ужаса съеживается внутри, стараясь быть подальше от этого ледяного холода, вот скорлупа потом и отстает легко
Вот единственное и правильное объяснения последнего четвертого принципа...
только добавлю: Скорлупа
- быстро остывает и отпотевает от яйца.
Все основные принципы правильной варки яйца с точки зрения биологии, химии и физики освещяны и открыты))))
Был жаркий летний день. Мирно жужали кондиционеры, и оффисники наконец то радостно вздохнули от этого зануды который изображал знайку. А что делать это начальник - он может себе позволить такие послабления...