Печеночный паштет

Чем мне нравится готовить печёночный паштет, так это тем, что всё готовится в одной сковородке. Печень, сало и морковь (всё на глаз) режутся крупными кусками, лук на 4 части, и - на сковородку со сливочным маслом. Всё это пустит сок да и сало будет вытапливаться. Накрыть крышкой и жарить-тушить на среднем огне до готовности. При необходимости подлить воду. В самом конце посолить. Потом всё это проворачивается на мясорубке, добавляется размягченное сливочное масло и собственно, всё.
Но даже в таком простом блюде есть свои тонкости.
* 1.Самое главное – правильно выбрать печень. Считается, что лучшая печень – телячья, бледно-розовая, с присутствующим оттенком серого и фиолетового цвета. Бугристую тёмно-бордовую печень лучше обойти стороной. У свиной печени имеется специфическая горчинка, которая не всем нравится. Но для меня вкуснее всего куриная или гусиная.
* 2.Подготовка печени тоже влияет на вкус. Её нужно освободить от плёнки и жёлчных проток. Сама внешняя плёночка тонкая и хорошо отделяется руками, надо лишь край подрезать ножом. Если же вдруг возникают сложности, то печень нужно на минуту опустить в горячую воду, плёнка ошпарится и легко отойдет от куска.
* 3.После этого крупно порезанную печень на несколько часов нужно замочить в холодном молоке. Я это делаю на ночь. Именно после замачивания в молоке печень приобретает эластичную консистенцию.
* 4.Морковь придает паштету сладость и какой-то дешевоватый вкус. А вот с мускатным орехом (несколько раз поскоблить ножом по нему) - райское наслаждение! Ну и, если не будут есть дети - ложка коньяка тоже облагораживает.
* 5.При жарке печень лучше всего обжарить на сильном огне, затем огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости. Передержать её очень легко и тогда она станет жестковатой, а паштет будет сухим и крупинками. Жарить примерно 2-3 мин с каждой стороны и тушить 10-15 мин. Но это время приблизительно, т.к. и куски и огонь может быть разным. Печёнка должна легко протыкаться вилкой, не быть розовой в местах прокола, сок должен выделяться бесцветный.
* 6.Лучше всего солить её в конце приготовления, т.к. это тоже может повлиять на мягкость.
* 7.Пропускать всё лучше через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза. Пoсле комбайна, или блендера - для меня уже не пaштет, a мaслo.
* 8.Хорошо вымешать массу. Если она получилась слишком крутой, подбавить оставшуюся жидкость от тушения, или молоко.
* 9.Сливочное масло придаёт паштету особую упругость консистенции и нежность вкуса.
*10.Готовый паштет обязательно охладить, чтобы лучше формировался и резался. Сначала я кладу его в морозилку на 10-15 мин, потом формирую и переставляю в холодильник.
*11.Совершенно не согласна про морковь. Сладость она придаёт, это правда, но что в этом плохого? А ещё она придаёт красивый цвет, убирая серый оттенок печёнки, и пользы от такого паштета больше. И на вкус - мне с морковкой больше нравится. Причём, я беру поровну печени, лука и моркови. Мускатный орех и коньяк - согласна. Соль - только после прокручивания, и никак не в процессе жарки. И для меня обязательно после 2 раз в мясорубке ещё и взбивание остывшего паштета с маслом блендером. Прослаиваю кедровыми орешками ( исключительно сочетается), либо жареными грибами, либо сырным кремом, либо черносмородиновым желе.